Cultura Sardegna: panada sarda

La posizione geografica della Sardegna, ha sempre attratto i popoli che viaggiavano nel mediterraneo, alla ricerca di terre da colonizzare.

Percorrendo antiche rotte, raggiungevano queste coste ancora oggi molto simili per colori e forme a come apparivano ai naviganti di migliaia di anni fa. Alcune di queste popolazioni, forse già abituate a vivere sul mare, si stabilivano accanto a questi ambienti pescosi ricchi di cibo, mentre, per altri, una volta sbarcati, il passo successivo era quello di raggiungere l’interno dell’isola, le pianure, gli stagni, gli ambienti collinari e le montagne ricche di sorgenti e corsi d’acqua.

Queste sembrano essere state le origini del popolo sardo, composto da migranti provenienti da diverse terre, ciascuna con il proprio corredo genetico, l’insularità e l’isolamento avvenuto per lungo tempo, hanno poi permesso a questi uomini di custodire la cultura, i riti, le tradizioni e successivamente la singolare civiltà nuragica. In questo periodo storico, sorgono circa 7.000 nuraghi distribuiti in tutto il territorio isolano, alcuni piccoli altri molto grandi, tutti costruiti con l’impiego delle sole pietre, senza nessuna malta che le unisce.

Cucina tradizionale della Sardegna. Le ricette più saporite, da preparare, da gustare
Vedi il miglior prezzo su Amazon

Nei grandi nuraghi, alcuni spazi erano dedicati alla custodia dei cibi. Solitamente veniva scelto un ambiente ubicato a nord e nelle parti più basse della struttura, per garantire una migliore conservazione delle provviste durante la calda estate, nella parte centrale del nuraghe, alla base del grande maschio, veniva creato il pozzo per l’approvvigionamento dell’acqua. I cibi prodotti da questa cultura agro pastorale erano vari e, fra questi, poteva esserci anche una sorta di pane ripieno, che oggi chiamiamo panada. La storia de la panada, è una storia molto antica e risale a quando l’umanità ebbe un impasto da cuocere e un ripieno con cui riempirlo.

L’uomo ha sempre escogitato dei modi e delle forme vincenti per poter cibarsi, oppure per cuocere il cibo che trovava. Una modalità molto curiosa e diffusa in tutto il mondo, è proprio questa di realizzare un contenitore di pasta di pane non lievitato, all’interno del quale cuocere il cibo, forma che si è mostrata nei millenni vincente. In Sardegna, recentissimi studi, hanno svelato che cosa i nuragici mangiassero attraverso l’analisi dei frammenti ritrovati all’interno dei nuraghi e, dove hanno ritrovato dei forni antichissimi della panificazione, si è scoperto che i nuragici mangiavano senza ombra di dubbio delle focacce ovvero dei pezzi di pane schiacciati di pasta di pane.

Seppure non esistano prove documentarie o resti storici che i nuragici mangiassero già la panada moderna, non è da escludere che potessero tranquillamente avvolgere un pezzo di focaccia e in un altro della carne del pesce o delle verdure, una forma primitiva della panada sarda odierna.

Ricetta panada Sara

Ingredienti della panada sarda

Ingredienti sfoglia:
semola 50%
farina 50%
strutto 10%
acqua 40-45%

Ingredienti ripieno (cambiano a seconda delle usanze e dei gusti):
500 g di carne di agnello o di manzo o di maiale
Patate e piselli a piacere
Sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo, aglio
Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai

Questa poteva essere, quindi, la forma primitiva di quella che oggi viene chiamata “sap hana”, un gustoso alimento che viene preparato in diversi paesi della Sardegna, così come nelle grandi città, ma solamente tre comunità, da secoli, ne perpetuano la tradizione culturale nel sud dell’isola: il paese di Assemini è quello che forse custodisce da tempi più lontani, l’arte di creare la panada. Nella parte centro occidentale, accanto alle coste del sinis e alle montagne del Montiferru e nel paese di Cuglieri, che viene creato questo pane ripieno.

Nel “lagu doro” nel nord della sardegna, sono invece gli abitanti di Oschiri ad aver portato avanti questa antica tradizione, a livello familiare, ma hanno anche creato intorno ad essa una discreta economia. In ciascuno di questi paesi, la panada è differente per grandezza e soprattutto per gli ingredienti utilizzati, ma uno di questi deve necessariamente essere presente nella panada sarda. Lo strutto, tradizionalmente in Sardegna, si continua a fare lo strutto a livello familiare e per ottenere un buon risultato è fondamentale eliminare dal lardo tutti i residui di carne, per avere uno strutto con un buon colore e un buon sapore.

Ancora oggi, all’inizio dell’inverno, quando le temperature sono favorevoli, molte famiglie paesane preparano in casa lo strutto, utilizzano le parti grasse del maiale, che altrimenti andrebbero eliminate: vengono prima tagliate in pezzi piccoli, poi messe a cuocere a fuoco molto lento e nel contenitore largo e basso. A questo punto, è necessario attendere…. dopo tempi abbastanza lunghi, finalmente il grasso si scioglie e può essere recuperato.

A questo punto si deve filtrare il grasso per poterlo travasare in baratoli che, successivamente, verranno lasciati nella credenza della cucina a raffreddare e solidificare, con l’apertura chiusa ermeticamente verso il basso, per poter usare il grasso nel corso dell’anno. La parte del grasso che non si scioglierà, parte chiamata “gerda”, verrà usata nell’impasto del pane molto gustoso.

Lo strutto è un ingrediente fondamentale per la preparazione di numerosi alimenti, dal pane ai dolci: in sardegna, una pietanza in particolare ne richiede l’utilizzo ovvero la panada sarda. Per conoscere meglio la tradizione e i luoghi di questa bontà gastronomica, così antica e ricca di significato, è consigliato raggiungere la parte nord dell’isola, precisamente il confine tra il lago d’oro e la gallura, un luogo che conserva ancora tutto il fascino di una terra selvaggia e poco antropizzata, dove il paesaggio è dominato dalla vetta del monte Limbara e dalla valle dove scorre il fiume Coghinas e il suo lago, quasi nel centro di questa vasta pianura, è sorto il paese di Oschiri conosciuto per i suoi vini ma soprattutto per la panada sarda.

Le giovani donne, imparano presto dalle loro mamme, a creare questo cibo tradizionale, un impasto formato da semola rimacinata e farina di semola, con l’aggiunta di acqua salata. L’aggiunta dello strutto renderà l’involucro della panada friabile e leggero, Mentre l’impasto cresce, si prepara anche il ripieno. Per esigenze commerciali si utilizza la carne ovina, oppure quella bovina ma è molto richiesta anche la panada tradizionale ripiena con la carne suina, condito con un poco di sale e di pepe nero e un tritato di prezzemolo, con una minima quantità di aglio.

Le testimonianze ci dicono che questa sia alla fedele rappresentazione dell’antica ricetta spagnola, la parata di Oschiri che è di piccole dimensioni. Un disco di pasta del diametro di circa 10 cm, costituisce la base, mentre un disco più piccolo diventa il coperchio. Prima di accoppiare i due dischi e chiudere l’involucro, viene sistemato il ripieno e si aggiunge anche una piccola quantità di lardo di maiale, tutte le panade vengono chiuse con grande maestria dalle donne anziane. L’aspetto funzionale della chiusura, viene curato quello estetico, caratteristica che accomuna i diversi paesi della Sardegna che preparano la panada.

La cucitura è frutto di una grande abilità manuale che non tutti possiedono, poiché questi sono gesti antichi, interessati dal movimento, il ritmo e la rapidità, con la quale vengono compiuti. Sono identici a quelli di centinaia di anni fa. Queste leccornie, devono cuocere per circa 30 minuti.

Lasciando il nord della Sardegna, ci possiamo dirigere verso Sud Ovest, raggiungendo il tratto costiero compreso tra Bosa e la Penisola del Sinis, dove il territorio diventa piuttosto vario. In queste zone, sono pochi i paesani che ancora possiedono il forno a legna, ma le uniche a cuocere la panada sarda nell’antico modo tradizionale, sono alcune donne del luogo. La preparazione del forno è molto importante: viene portato alla giusta temperatura bruciando rami e piccoli tronchi, poi si utilizzano le più esili fascine perché le “pa nave” cuociano in modo uniforme, senza bruciatura sul fondo e con un bel colore dorato.

Le foglie fresche riunite in mazzi servono invece per raccogliere la brace e sistemarla sulla bocca del forno: la pentola sul fuoco riceve l’olio d’oliva e la carne, che può essere sia di maiale che si mangia dopo una breve cottura della carne. A questo punto, è il momento di integrare le spezie, craig, noce moscata e zafferano. Di tanto in tanto, viene aggiunta anche una piccola quantità di ottima vernaccia, in quello che si preannuncia un gustoso ripieno per la panada, nella quale ovviamente non possono mancare gli ortaggi, quelli da fiore, come il carciofo e quelli da seme come le fave, coltivate nel varese e utilizzate in tanti piatti.

Il gusto viene rafforzato da un pesto di pomodoro secco, aglio e prezzemolo. Dopo aver raffreddato la carne preparata, si mescolano a freddo le olive e lo strutto, il tutto messo finalmente nell’impasto della Panada, che sarà poi chiusa artisticamente e messa nel forno a cuocere, dove resterà fino a che la pasta prenderà un bel colore nocciola dorato. Una volta cotte verranno estratte dal forno con delicatezza, per essere lasciate raffreddare in un cesto, quasi protette da un tessuto di cotone che separa tutte le panade, le une dalle altre.

Questa è una delle tradizioni culinarie della Sardegna, almeno una, molto gustosa però…. Per la ricetta completa che possa farsi a casa senza forno a legna, consiglio di visitare il sito gustoblog.it